鱘科（Acipenseridae）是鱘形目下的一個科，其下有4屬、27種魚類，其中4種可能已經滅絕。鱘魚生活在海洋和大的河流、湖泊中，體長可達數米。其化石記錄可追溯到2.45至2.08億年前的三疊紀時期。匙吻鱘和白鱘雖然與鱘科魚類很像，但實際屬於不同的科。不過所有的這些鱘魚因爲化石記錄久遠，都被稱為活化石。鱘生活在歐亞大陸和北美洲的亞熱帶、溫帶及亞寒帶水域中。
鱘形目的魚一般體形較大，尾鰭和背鰭很短，尾鰭上葉上有菱形硬鱗，口下位，吻延長出來。鱘科身上有五列大的菱形骨板，匙吻鱘科身上無骨板裸露無鱗。
生命週期
鱘科的魚類都很長壽，一般能活50到60年，15到20歲時才開始產卵。它們並非每年都產卵，產卵需要滿足特定的環境要求，比如適當的春季光周期、乾淨的水質和碎石河床。一條鱘魚一次能產下10萬至300萬枚卵，但並非所有卵都會受精。卵附著於河床，在8至15日後孵化]。它們順著河流進入海洋，在那裡度過一年。一年後體長可達18－20公分（7.1－7.9英寸），並返回河流中。
鱘形目目前只有兩科：
中華鱘
中華鱘（英語：Chinese sturgeon），學名雜交鱘魚（Acipenser sinensis），臺灣亦稱作鱘龍魚，是中國特產的珍貴魚類，屬中國國家一級保護動物。中華鱘是古老珍稀魚類，鱘類最早出現於距今2億3千萬年前的早三疊紀，牠們與大熊貓一樣具有重要的學術研究價值，是研究魚類和脊椎動物演化的活化石，而且還具有重要的經濟價值，和生活在同一水域的白鱘並稱為中國的「水中國寶」、「水中大熊貓」。
中華鱘形成了穩定的生殖洄游習性，有自古以來固定不變的航道：親魚從近海迴遊到長江上游的金沙江一帶產卵，孵化出的鱘苗順流而下，漂遊入海，大約十年後，幼鱘長大了，又追尋牠們童年的足跡，從大海返回上游尋根產卵。中華鱘具有的一系列原始特徵，使其介於軟骨魚類（鯊魚等）與硬骨魚類之間，又是硬骨魚類中較原始的物種，因此在魚類演化歷史中有著重要的學術價值。
體徵
中華鱘體長可達5米，體重500多千克，世界最大的淡水魚之一。體呈紡錘型，頭尖吻長，口前有4條吻須，口位在腹面，可伸縮。體被覆5行縱列排列骨板，背面一行，體側和腹側各兩行，每行都有棘狀突起。中華鱘介於軟骨魚與硬骨魚之間，中軸為未骨化的彈性脊索，無椎體，隨顱的軟骨殼大部分未骨化。
養殖
中華鱘是台灣山區常見養殖魚種，主要引用台灣山泉水養殖，因台灣山泉水純淨且低溫，非常適合中華鱘養殖。
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達氏鱘
達氏鱘，又稱長江鱘（學名：Acipenser dabryanus），為鱘科鱘屬的一種魚類，俗名沙臘子、長江鱘、鱘魚、小臘子。分布於朝鮮西岸以及金沙江下段和長江上游幹流、東海和黃海等，多生活於長江上游幹流流水環境。該物種的模式產地在長江。中國國家重點保護動物等級：一級
體徵
其體長可達2.5米（8.2英尺），但一般要小得多。其背部呈藍灰色，腹部白色，有五條盾板。
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圓口銅魚
圓口銅魚（學名：Coreius guichenoti）為條鰭魚綱鯉形目鯉科銅魚屬的魚類，俗名麻花魚、肥沱、水密子、方頭，是中國的特有物種。分布於長江上游干支流等，常生活於主要幹流。該物種的模式產地在長江。體長可達37.5公分。從前是長江主要經濟魚類之一，現在因水利設施的興建阻斷了它的產卵路線，加上水環境的污染加劇，水質惡化，目前數量銳減，已列入《野生動物保護名錄》的國家二級保護動物。
圓口銅魚為下層洄游性魚類，主要棲息在水流湍急的江河和充滿岩礁的深潭。由於對湍急水流等生活環境要求很嚴格，它們的分布範圍比較狹窄，主要生活於中國長江上游干支流和金沙江下游以及岷江、嘉陵江、烏江等支流中。
2014年6月10日，三峽集團公司在新聞發布會上正式宣布圓口銅魚人工馴養繁殖成功，並進行了小規模的試驗性放流，使一部分的圓口銅魚在時隔幾年後重新回歸自然。雖然圓口銅魚的人工繁殖技術得到了突破，但其苗種成活率極低，還很難真正脫離滅絕的危險。2021年16.69萬尾圓口銅魚魚苗被放流入赤水河，對其的追蹤工作也會繼續開展。
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歐洲鰉
歐洲鰉（學名：Huso huso；英文：Beluga）又稱歐鰉、黑海鰉，是鱘科、鰉屬的一種溯河產卵的洄遊性魚類，分布在裏海、亞速海及黑海，也曾見於亞得里亞海。成魚體長可達6公尺，重達1.5噸，是最大的軟骨硬鱗魚，也是除翻車魚類以外現存最大的硬骨魚。
幼魚主要以軟體動物、甲殼類等無脊椎動物為食，隨著身體成長，其食物中的魚類占比逐漸增大；成魚為典型的掠食性魚類，性兇猛，以其他魚類為主食，甚至在大個體成魚的胃中發現過裏海海豹的幼崽。洄游期間一般不攝食。
歐洲鰉的壽命可達100年。雌魚至15－20歲才能成熟產卵，卵徑超過3.5公釐，用以製成的魚子醬極為珍貴，是卵粒最大、價格最高昂的魚子醬，21 世紀初的市場價為每公斤7000－10000美元不等。其卵粒色澤光潤，呈灰黑色到淺灰色（年齡較大的雌魚所產的卵顏色較淺，並且最具價值），口感柔滑，帶有濃厚的奶油香味且回味持久。魚子醬產業使歐洲鰉遭到大量捕撈和偷獵，野生種群已大幅減少，被 IUCN 評估為極危物種。